Soto: Indonesiens Nationalsuppe und ihre Sorten

Soto ist die Suppe Indonesiens: eine gewürzte Brühe mit Fleisch, Gemüse und Beilagen, die es von Sumatra bis Papua in zahllosen Varianten gibt. Das Tourismusministerium zählte sie 2018 zu den fünf Nationalgerichten. Bekannte Sorten sind Soto Lamongan mit Koya, Soto Betawi mit Kokosmilch und Soto Banjar.

Kaum ein Gericht begleitet dich auf einer Reise durch Indonesien so zuverlässig wie Soto. Du findest es am Straßenstand, am Frühstücksbuffet im Hotel und im Restaurant, und fast jede Region hat ihre eigene Version. Anders als Rendang, Sate oder Nasi Goreng ist Soto kein festes Rezept, sondern eine Familie von Suppen. Diese Seite zeigt dir, was sie verbindet, welche Sorten es gibt und wie du sie bestellst.

Was ist Soto und warum gilt es als Nationalgericht?

Soto ist eine Suppe aus gewürzter Brühe, in die Fleisch, oft Huhn oder Rind, Gemüse und weitere Zutaten kommen. Typisch sind zerzupftes Fleisch, Kohl, Sojasprossen, Tomate und Frühlingszwiebel. Die fünf Grundwürzen sind Schalotte, Knoblauch, Galgant, Kurkuma und Ingwer. Je nach Region wird die Brühe klar gekocht oder mit Kokosmilch zubereitet; manche Sorten verwenden Innereien, andere nur Fleisch.

Im September 2018 erklärte das Tourismusministerium fünf Gerichte zu Nationalgerichten: Soto, Rendang, Nasi Goreng, Sate und Gado-Gado. Hintergrund war, dass Indonesien offiziell kein Nationalgericht hatte. Soto war zuvor von fünf Ministerien und Behörden unter Führung der Behörde für Kreativwirtschaft vorgeschlagen worden, weil es im gesamten Archipel verbreitet ist. Auf Gado-Gado liest du über das Gericht, das ebenfalls auf der Liste steht.

Soto hat viele Namen: Soto, Sroto, Sauto, Tauto und Coto bezeichnen dasselbe Gericht in verschiedenen Regionen. Wie viele Sorten es gibt, hängt von der Zählung ab; genannt werden mindestens 70, häufig 72, davon rund 30 auf Java.

Woher kommt Soto?

Die gängige Erklärung führt zu chinesischen Einwanderern. Soto soll von einer chinesischen Suppe namens „cau do“ (auch „caudo“) abstammen, einer gewürzten Suppe mit Innereien, die im 19. Jahrhundert an der Nordküste Javas beliebt war. Der Historiker Denys Lombard hat Gerichte wie Hühner- und Kuttelsoto als Teil der Küche beschrieben, die aus chinesischer Tradition in die lokale Küche eingegangen sind. Über den genauen Zeitpunkt gehen die Angaben auseinander; manche Darstellungen setzen ihn früher an. Sicher ist, dass Soto zunächst vor allem von chinesisch-indonesischen Händlern verkauft und dann von der lokalen Bevölkerung übernommen wurde.

Die Zutaten erzählen von weiteren Einflüssen. Die Reisnudeln (Bihun) kommen aus der chinesischen Küche; Kartoffeln, Tomaten und Chilis sind amerikanische Pflanzen, die die Niederländer in der Kolonialzeit in Indonesien anbauten, und sie verbinden sich mit den kräftigen einheimischen Gewürzen. In der Ursprungsform wurde die Suppe mit Schweinefleisch und -innereien zubereitet; in Indonesien nahmen Rind, Huhn, Ziege und sogar Fisch ihren Platz ein.

Wie bei Bami Goreng zeigt sich hier die Küche als Ergebnis von Begegnungen. Mit der Zeit passten die Menschen das Rezept an Zutaten und Geschmack ihrer Region an. Mehr zu den kulturellen Einflüssen findest du auf der Seite zur indonesischen Küche.

Welche Soto-Sorten sollte man kennen?

• Soto Lamongan (Ostjava): Die Brühe ist durch Kurkuma leuchtend gelb und mit Zitronengras, Galgant, Knoblauch, Schalotten, Kreuzkümmel und Kerzennuss gewürzt. Das Kennzeichen ist Koya, ein Pulver aus zerstoßenen Garnelenchips und frittiertem Knoblauch, das über die Suppe gestreut wird. In der Schüssel liegen zerzupftes Huhn, Glasnudeln, hart gekochtes Ei, Kohl und Frühlingszwiebel; dazu gibt es Limette und Sambal. Als Beilagen kommen Rambak-Krupuk, Spieße mit Hühnerdarm oder Magen und Peyek.
• Soto Betawi (Jakarta): Die Brühe mischt Kokosmilch mit frischer Milch und ist deshalb dicker und cremiger als bei den meisten anderen Sorten. Üblich sind Rindfleisch und Innereien, dazu frittierte Kartoffeln und Tomate. Der Name „Soto Betawi“ wurde laut Überlieferung in den späten 1970er-Jahren verbreitet, als ein chinesischstämmiger Händler ihn verwendete; vorher trugen die Stände meist den Namen des Besitzers.
• Soto Kudus (Mitteljava): wird traditionell mit Büffel- oder Hühnerfleisch statt mit Rind zubereitet.
• Soto Banjar (Südkalimantan): gehört wie Lamongan und Kudus zu den Hühnerbrühen mit Kurkuma. Traditionell wird sie mit Lontong oder Ketupat gegessen.
• Coto Makassar (Süd-Sulawesi) und Sroto Sokaraja (Mitteljava): Hier kommt Erdnuss in die Brühe.
• Tauto Pekalongan und Soto Tegal (Mitteljava): Die Brühe wird mit Tauco, einer fermentierten Sojabohnenpaste, gewürzt.
• Soto Grombyang: eine Variante mit Keluak-Nüssen in der Brühe.
• Soto Tangkar: Der Name bezieht sich auf Rippenstücke und Innereien, die im Kolonialzeitalter für die Einheimischen übrig blieben.
• Soto Mie Bogor: mit Nudeln im Stil von Lamian statt mit Glas- oder Reisnudeln.
• Soto Padang und Soto Lenthok: Letzteres wird oft mit Maniok-Küchlein (Perkedel Singkong) serviert.

Wenn du in Jakarta bist, probiere Soto Betawi; in Java sind Lamongan und Kudus die klassischen Namen. Auf Reisen durch Borneo begegnet dir Soto Banjar, in Makassar der Coto.

Die Brühen lassen sich in vier Gruppen einteilen. Am häufigsten sind Brühen mit Kokosmilch und klare Brühen mit Kurkuma. Dazu kommen Brühen mit Tauco, Erdnuss oder Keluak, wie sie in Mitteljava und Sulawesi vorkommen. Die Einlagen sind meist Bihun, Kohl, Tomate, Sellerieblätter, Frühlingszwiebel, Röstzwiebeln und Koya, oft mit Kartoffelküchlein (Perkedel) und Ei sowie Emping oder Krupuk.

Wie wird Soto gegessen?

Soto kommt als warme, sättigende Mahlzeit in der Schale. Dazu gibt es Limette und Sambal als Würze; Krupuk, Rambak-Krupuk, Peyek oder Spieße kommen als Beilage. Die Schärfe stellst du selbst über das Sambal ein. Auf Wunsch kannst du Zutaten bestellen oder weglassen: mit oder ohne Innereien, mit Ei, mit Perkedel.

Für Familien mit Kindern ist die klare Variante mit Huhn meist die leichtere Wahl; mit scharfem Sambal gehst du sparsam um. Wenn du eine Allergie hast, frage vorher nach Erdnüssen, Garnelen und Schalentieren: Koya zum Beispiel enthält Garnelenchips. Die Seite zur Gesundheit auf Reisen gibt dir Hinweise, worauf du bei Essen am Straßenrand achten solltest.

Wie planst du eine Soto-Route durch Indonesien?

Wer Indonesien bereist, kann Soto als roten Faden nutzen. In Jakarta stehst du vor der Wahl zwischen cremigem Soto Betawi und klaren Hühnersuppen; in Ostjava ist Lamongan die Adresse für Koya. Mitteljava bietet mit Kudus, Tegal, Pekalongan und Sokaraja gleich mehrere Gesichter der Suppe, mal mit Büffelfleisch, mal mit Tauco oder Erdnuss. In Südkalimantan gehört Soto Banjar zum Frühstück vieler Familien, und in Makassar auf Sulawesi wartet der Coto. Auf dem Weg erkennst du, wie sich Zutaten und Würzung mit der Gegend ändern. Notiere dir, welche Brühe und welches Fleisch du gegessen hast, dann kannst du die Sorten später gut vergleichen.

Probiere nicht alles in einer Reise, sondern wähle zwei oder drei Sorten, die zu deiner Route passen. Wer mehr als eine Region besucht, kann eine kleine Liste führen: Brühe, Fleisch, Beilagen und Sambal. Nach ein paar Tagen merkst du, was dir schmeckt, und kannst gezielt bestellen. So wird aus einer Mahlzeit ein Weg, das Land zu verstehen.

Wie bestellst du Soto auf Indonesisch?

Ein paar Wörter reichen, um deine Schüssel nach Wunsch zu bekommen. Soto ayam ist Soto mit Huhn, soto daging mit Rindfleisch. Tidak pedas heißt „nicht scharf“, tanpa jeroan „ohne Innereien“, pakai telur „mit Ei“, pakai nasi „mit Reis“. Am Stand genügt es, auf die Zutaten zu zeigen. Wer mehr Wörter für Restaurant und Alltag lernen will, findet auf der Seite Sprache in Indonesien die wichtigsten Grundlagen.

Wenn du Soto zum ersten Mal isst, bestelle zunächst eine klare Hühnersuppe und probiere das Sambal getrennt. So merkst du, welche Schärfe dir liegt, bevor du die Schüssel verdirbst. Ein Löffel gehört zu jeder Portion; mit der Gabel schiebst du Reis und Einlagen auf den Löffel, wie es in Indonesien üblich ist. Für Gruppen lohnt es, verschiedene Sorten zu bestellen und zu teilen: So vergleichst du die Brühen direkt.

Wo und wann isst man Soto am besten?

Soto gibt es in kleinen Lokalen, an Ständen und in großen Restaurants fast jeder größeren Stadt. Viele Stände nennen die Sorte im Schild, etwa „Soto Lamongan“, sodass du die Variante erkennst. Wähle Stände, an denen viele Einheimische essen und die Suppe heiß serviert wird. Wer mit der Familie reist, findet auf der Seite Familienurlaub in Indonesien weitere Hinweise zu Essen und Alltag mit Kindern; eine Städtereise nach Yogyakarta bietet sich an, wenn du mehrere Sorten an einem Ort vergleichen willst.

Häufige Fragen zu Soto

Ist Soto ein Nationalgericht Indonesiens?

Ja, das Tourismusministerium erklärte es 2018 zusammen mit Rendang, Nasi Goreng, Sate und Gado-Gado zu einem von fünf Nationalgerichten.

Was ist Koya?

Ein Pulver aus zerstoßenen Garnelenchips und frittiertem Knoblauch, das typisch für Soto Lamongan ist.

Ist Soto scharf?

Die Brühe ist würzig, aber meist nicht scharf. Die Schärfe kommt über das Sambal am Tisch, das du dosierst.

Welche Sorte probiere ich zuerst?

Soto Lamongan mit klarer, gelber Brühe ist für den Einstieg beliebt; wer Cremiges mag, nimmt Soto Betawi.

Ist Soto vegetarisch?

Nein. Die Brühe wird mit Huhn oder Rind gekocht, und Koya enthält Garnelenchips. Vegetarier fragen vorher nach.

Passend dazu: Makassar mit Fort Rotterdam und der Küste von Süd-Sulawesi, Surakarta (Solo) mit seinen zwei Palästen und den Batik-Vierteln.