Sate: Die Spieße Indonesiens und ihre Varianten

Sate (Satay) sind kleine Fleischspieße, die über Holzkohle gegrillt werden, und eines von fünf Nationalgerichten Indonesiens. Jede Region hat ihre eigene Marinade, Soße und Form: von Hähnchen mit Erdnusssoße über das gehackte Sate Lilit aus Bali bis zum Ziegenspieß Klathak aus Yogyakarta, der auf einer Fahrradspeiche gegrillt wird.

Wer in Indonesien unterwegs ist, kommt an Sate nicht vorbei: Abends zieht der Rauch der Grills durch die Straßen, und auf Märkten, an Straßenständen und in Restaurants werden die Spieße frisch aufgelegt. Dabei ist Sate nicht gleich Sate. Die Seite erklärt, wie sich die wichtigsten Varianten unterscheiden, wo sie herkommen, welche Soße zu welchem Spieß gehört und wie du am besten bestellst. Das zweite große Nationalgericht auf der Reise ist Rendang, das dritte Nasi Goreng.

Woher kommt Sate?

Nach einem Beitrag des Rundfunks RRI entstand Sate vermutlich im 19. Jahrhundert, die frühe Entwicklung begann in Ponorogo in Ost-Java. Geschaffen haben es demnach Straßenhändler auf Java, populär gemacht haben es Händler aus dem arabischen Raum, aus Gujarat und muslimische Händler aus Südindien. Vor diesem Einfluss bereiteten Menschen in der Region Fleisch meist durch Kochen zu; mit dem Kebab aus dem Nahen Osten setzte sich das Grillen von Rind- und Ziegenfleisch durch. Von Java und Madura aus brachten Auswanderer das Gericht über die Straße von Malakka.

Diese Darstellung ist eine Erklärung unter mehreren; wichtig für dich ist, dass Sate ein Gericht der Straße ist. Es entstand dort, wo Menschen schnell, günstig und satt werden wollten, und genau so wird es bis heute verkauft: am Wagen, am Grill, am Stand.

Warum ist Sate ein Nationalgericht?

Am 18. September 2018 erklärte das Tourismusministerium unter Minister Arief Yahya fünf Gerichte zu Nationalgerichten: Soto, Rendang, Nasi Goreng, Satay und Gado-Gado. Der Grund war, dass Indonesien bis dahin kein offiziell bestimmtes Nationalgericht hatte; die Erklärung sollte außerdem ausländische Reisende ansprechen. Drei der fünf Gerichte hatte CNN zuvor zu den weltweit leckersten Speisen gezählt. Das Ministerium plante, kulinarische Reiseziele zu zertifizieren, zuerst Bali, Bandung und Yogyakarta.

Für Reisende bedeutet das: Sate ist leicht zu finden und fast überall verfügbar. Mehr zur Küche des Landes findest du auf der Seite Essen und Trinken in Indonesien.

Welche Sate-Sorten gibt es?

Die Tourismusbehörde nennt unter anderem diese Klassiker:

• Sate Ayam: Hähnchen, in süßer Sojasoße mariniert und über offener Glut gegrillt, serviert mit scharfer Erdnusssoße oder süßer Sojasoße, dazu Schalottenringe und gehackte Chili.
• Sate Kambing: gewürfeltes Lamm, mit zerdrückter Ananas mariniert, die schlechten Geruch mindern und das Fleisch zart machen soll.
• Sate Maranggi: aus Purwakarta in West-Java, Lamm oder Rind, mariniert in grüner Chilipaste und Zuckerrohressig, mit Schalotten und Tomatenstücken serviert. Nach dem RRI stammt es aus Purwakarta und Cianjur und wird ohne Erdnusssoße gegessen, sondern mit Sambal aus Oncom oder frischen Tomaten.
• Sate Kerang: Muscheln aus Surabaya, gekocht, mit Limettenblättern, Ingwer, süßer Sojasoße und Tamarinde mariniert und kurz gegrillt.
• Sate Padang: aus West-Sumatra, Rinderzunge oder Rind, gekocht mit Limettenblättern, Zitronengras, Koriander, Ingwer und Kurkuma, dann gegrillt und mit einer dicken, scharfen gelben Soße serviert.
• Sate Lilit: aus Bali, gehacktes Fleisch oder Fisch, mit Kokosraspeln, Limettensaft, Kokosmilch und Schalotten vermengt und um einen Zitronengrasstängel gewickelt; am häufigsten wird Fisch verwendet.
• Sate Buntel: aus Zentral-Java, Hackfleisch von Rind oder Lamm mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Kreuzkümmel, in einer Fetthaut gegrillt und mit süßer Sojasoße bestrichen.

Welche regionalen Besonderheiten solltest du kennen?

Nach dem RRI gibt es weitere bekannte Sorten. Sate Madura besteht aus Hähnchen mit dicker, süßer Erdnusssoße, süßer Sojasoße und Schalotten. Sate Ponorogo nutzt dünn geschnittenes Fleisch vom Freilandhuhn ohne Fett, mariniert mit Kemiri-Nüssen und Sojasoße. Sate Klathak aus Yogyakarta wird aus jungem Ziegenfleisch gemacht, aufgespießt auf Fahrradspeichen, die die Hitze gleichmäßig leiten, nur mit Salz gewürzt und mit dünner Gulai-Brühe serviert.

In Solo gibt es Sate Buntel aus gehacktem Ziegenfleisch, in Ziegenfett eingewickelt und gegrillt, sowie Sate Kere aus Tempe-Gembus (einem Nebenprodukt der Tofu-Herstellung) oder Innereien, in Bacem geschmort und mit süß-scharfer Erdnusssoße gegessen. Sate Rembiga von Lombok verwendet Rindfleisch mit Chili, Garnelenpaste und Kokosmilch. Sate Taichan ist eine moderne, in Jakarta beliebte Variante: schlichtes Hähnchen ohne Sojasoße und ohne Erdnusssoße, mit sehr scharfer Vogelaugen-Sambal und Limettensaft. Weitere Sorten sind Sate Banjar aus Banjarmasin in Süd-Kalimantan (Huhn mit Zimt, Nelken und Kemiri in einer dicken, süßlich-leicht scharfen gelben Soße), Sate Ambal aus Kebumen in Zentral-Java (Huhn mit einer Soße aus gemahlenem Tempeh) und Sate Bulayak von Lombok (Rind oder Huhn, mit scharfen Sasak-Gewürzen, serviert mit in Palmblatt gewickeltem Lontong). Sate Madura wird nach dem RRI mit Lontong oder Reis gegessen. Mehr zur Hauptstadt findest du auf der Seite Jakarta, zu Yogyakarta auf der Seite Yogyakarta.

Wie bestellst du Sate unterwegs?

An Straßenständen sagst du, welche Sorte und wie viele Spieße du möchtest. Frag nach der Soße, wenn du Erdnüsse nicht verträgst, denn viele Sorten werden mit Erdnusssoße serviert. Wer Schärfe meiden möchte, bittet um wenig Sambal. Für Lamm und Ziege gilt, dass die Marinade (Ananas, Gewürze) den Geruch mindern soll, den manche Gäste nicht mögen.

Zum Essen gehören je nach Sorte Schalotten, Chili, Tomaten und Sambal. Frisch gegrillte Spieße schmecken am besten; achte darauf, dass der Grill heiß ist und das Fleisch durchgegart wurde. Hinweise zu Hygiene und Magen-Darm-Beschwerden findest du auf der Seite Gesundheit und Impfungen.

Wie gelingen Sate Madura und Sate Maranggi zu Hause?

Die Tourismusbehörde veröffentlicht Rezepte, an denen sich die Unterschiede der Sorten gut ablesen lassen. Für Sate Madura werden 600 Gramm Hähnchenschenkel in kleine Würfel geschnitten und mit vier Esslöffeln süßer Sojasoße, zwei Teelöffeln Öl und 150 Gramm der Erdnusssoße eine halbe Stunde mariniert. Die Soße entsteht aus 250 Gramm gerösteten Erdnüssen, drei Kemiri-Nüssen, sechs roten Chilischoten, vier Esslöffeln Kokospalmzucker, Salz und 600 Millilitern Wasser: Zuerst werden Nüsse und Chili zur Paste gemixt, dann köchelt die Paste mit dem Rest, bis sie dick wird. Die Spieße werden gegrillt, bis sie gar und leicht angekohlt sind, und beim Grillen mit der Marinade bestrichen.

Für Sate Maranggi schneidest du 600 Gramm Rinderfilet klein und mischst es mit drei Esslöffeln süßer Sojasoße und einer Paste aus zwölf Schalotten, acht Knoblauchzehen, eineinhalb Esslöffeln Koriandersamen, zwei Esslöffeln Tamarindenmark, eineinhalb Teelöffeln Salz und 100 Gramm Palmzucker. Das Fleisch zieht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durch, wird aufgespießt und gegrillt. Dazu passt eine Chilisoße aus fünf Vogelaugenchilis, einer Tomate, zwei Schalotten, einem Esslöffel Essig und fünf Esslöffeln süßer Sojasoße; als Beilage nennt die Behörde gegrillten Klebreis und Oncom. Maranggi braucht keine Erdnusssoße und ist die einfachste der drei Rezeptvarianten.

Aufwendiger ist Sate Padang: Je 500 Gramm Rind und Ochsenzunge werden kurz blanchiert, die Zunge wird abgeschabt und beides in Stücke von etwa 2 mal 2 mal 3 Zentimetern geschnitten. Danach köchelt das Fleisch rund 30 Minuten in einer gewürzten Brühe mit Limettenblättern, Zitronengras, Galgant und Ingwer. Die Soße entsteht aus einem Liter dieser Brühe, die mit 150 Gramm in Wasser angerührtem Reismehl dick eingekocht wird.

Zwei Tipps aus dem Sate-Padang-Rezept gelten für alle Spieße: Schneide das Fleisch nicht zu klein, damit es nicht zerfällt, und grille nicht zu lange, sonst wird es hart und trocken. Weichst du Holzspieße vorher 20 bis 30 Minuten ein, verbrennen sie weniger.

Wo isst du in Indonesien besonders guten Sate?

Wer eine Sorte an ihrem Ursprungsort probieren möchte, plant seine Route entsprechend: Sate Padang in West-Sumatra, Sate Lilit auf Bali, Sate Klathak und Sate Kere in Yogyakarta und Solo, Sate Rembiga auf Lombok. Madura und Ponorogo liegen in Ost-Java, Maranggi in West-Java. Eine Route durch Java und Bali ist daher auch eine kulinarische Reise.

Ein Tipp für Neugierige: Probiere in jeder Stadt die Sorte, die am Stand mit dem meisten Andrang verkauft wird. Wenn viele Einheimische anstehen, ist die Qualität in der Regel gut.

Häufige Fragen zu Sate

Was ist der Unterschied zwischen Sate und Kebab?

Sate besteht aus kleinen Fleischstücken am dünnen Spieß und wird mit regionalen Soßen und Beilagen gegessen. Nach einem Beitrag des RRI hat der Kebab, den Händler aus dem Nahen Osten mitbrachten, dem Grillen von Rind und Ziege auf Java den Weg bereitet.

Seit wann ist Sate ein Nationalgericht?

Seit September 2018. Das Tourismusministerium nannte Soto, Rendang, Nasi Goreng, Satay und Gado-Gado als die fünf Nationalgerichte.

Welche Sorte ist ohne Erdnuss?

Sate Maranggi wird ohne Erdnusssoße serviert, ebenso Sate Taichan. Sate Padang kommt mit einer gelben Gewürzsoße, und Sate Klathak wird nur mit Salz gewürzt.

Was ist Sate Lilit?

Ein balinesischer Spieß aus gehacktem Fisch, Huhn oder Schwein, mit Kokos und Gewürzen vermengt und um einen Zitronengrasstängel gewickelt.

Ist Sate scharf?

Das hängt von Soße und Sambal ab. Die Spieße selbst sind meist mild; die Schärfe kommt aus der Sambal oder der Soße.

Passend dazu: Soto, Gado-Gado.

Passend dazu: Surakarta (Solo) mit seinen zwei Palästen und den Batik-Vierteln.