Rendang: Das Schmorgericht der Minangkabau

Rendang ist ein Fleischgericht der Minangkabau aus West-Sumatra: Rindfleisch wird mit Kokosmilch und einer Gewürzpaste aus Schalotten, Knoblauch und Chili viele Stunden gegart, bis die Flüssigkeit verdampft ist und eine dunkle Hülle entsteht. 2018 erklärte das Tourismusministerium Rendang zu einem von fünf Nationalgerichten Indonesiens.

Auf Speisekarten in Europa steht Rendang oft als „Curry“, in Indonesien ist es etwas anderes: ein Gericht, das langsam eingekocht wird, bis wenig Soße bleibt, und das bei Festen aufgetischt wird. Die Seite erklärt, woher es kommt, was in den Topf gehört, wie sich die nasse von der trockenen Form unterscheidet, welche Varianten es gibt und wo du in Sumatra und in Indonesien gutes Rendang isst. Ein Überblick über die weiteren Klassiker steht auf der Seite Essen und Trinken in Indonesien.

Woher kommt Rendang und was bedeutet der Name?

Rendang stammt von den Minangkabau, einer Volksgruppe in West-Sumatra. Es gilt als hunderte Jahre alt; einen genauen Gründungstag gibt es nicht, und für die Minangkabau hat das Gericht großen kulturellen und historischen Wert. Das berichtet unter Verweis auf einen Beitrag des indonesischen Bildungsministeriums auch der Rundfunk RRI. Der Name leitet sich nach Angaben der Tourismusbehörde vom Minang-Wort „merendang“ ab, das langsames Garen bezeichnet. Die Ursprungsidee war vermutlich Haltbarkeit: Fleisch, das lange in Kokosmilch und Gewürzen gegart wird, bleibt ohne Kühlung über Wochen genießbar.

Traditionell gehört Rendang zu besonderen Anlässen. Man serviert es bei Hochzeiten, religiösen Feiern und Gemeinschaftsfesten; zu Eid al-Fitr und Eid al-Adha wird es zur Ehre der Gäste aufgetragen. Wer es in West-Sumatra isst, bekommt deshalb mehr als ein Gericht: ein Stück Gastfreundschaft.

Was gehört in ein klassisches Rendang?

Das traditionelle Fleisch ist Rind; nach Angaben der Tourismusbehörde kommen auch Huhn und Lamm vor, ein streng klassisches Rendang nutzt Rind oder Büffel. Die Grundlage bildet frisch gepresste Kokosmilch. Hinzu kommt die Gewürzpaste (bumbu) aus Schalotten, Knoblauch und Chili. Aromatisch wird das Gericht durch Zitronengras, Galgant, Kurkumablätter und Kaffirlimettenblätter. Ein Rendang verwendet mehr Gewürze als sein Vorläufer Kalio, und gerade das macht den besonderen Geschmack aus.

Die Zubereitung braucht Zeit. Bei niedriger Hitze köchelt das Fleisch viele Stunden, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei verändert sich die Konsistenz: Zu Beginn ähnelt das Gericht einem Curry, am Ende bleibt eine trockene, dunkle Schicht aus Gewürzen und Öl um das Fleisch.

Was ist der Unterschied zwischen Gulai, Kalio und Rendang?

Die Minangkabau unterscheiden drei Stufen eines einzigen Garprozesses. Das Wort „Rendang“ geht auf das Minang-Verb marandang zurück, das bedeutet, Wasser aus dem Kochgut zu entfernen. Rendang ist also zuerst ein Verfahren und erst dann ein Gericht. Die Stufen in der Reihenfolge:

• Gulai: Die erste Stufe. Die Soße ist noch dünn und reichlich vorhanden.
• Kalio: Etwa nach vier Stunden. Die Soße wird dicker, das Öl beginnt sich zu trennen, die Farbe ist helles Braun bis Rötlich. Das Fleisch ist noch etwas fester, die Gewürzmischung einfacher.
• Rendang: Die Soße ist verkocht, es bleibt Öl; die Farbe geht von dunklem Rot und Braun bis zu Schwarz. Der gesamte Prozess dauert nach Angaben von Minang-Kennern etwa sieben bis acht Stunden.

Die Küchenexpertin Reno Andam Suri, Autorin des Buches „Rendang Traveler“, erklärt, dass in West-Sumatra schwarzes Rendang als das eigentliche gilt; zwischen Rot und Schwarz liegt noch etwa eine Stunde Garzeit. Außerhalb von Minang, etwa in Java und in der Betawi-Gemeinschaft, wird oft schon die Kalio-Stufe Rendang genannt, und viele ziehen sie vor, weil sie saftiger ist. Für dich im Restaurant heißt das: Was als „Rendang“ auf der Karte steht, kann Kalio sein. Frag, ob das Gericht trocken oder noch saftig ist, wenn dir das wichtig ist. Die rötliche Zwischenstufe nennt Reno Andam Suri „karanggo“, nach den roten Weberameisen; sie zählt in West-Sumatra bereits als Rendang.

Warum wird Rendang trocken gekocht?

Austrocknen ist eine Methode der Haltbarmachung. Die Tourismusbehörde vermutet, dass Rendang entstand, um Fleisch vor der Zeit des Kühlschranks haltbar zu machen: Langsam in Kokosmilch und Gewürzen gegartes Rindfleisch hält sich über Wochen. Reno Andam Suri sagt es noch klarer: Rendang müsse trocken sein, weil das Trocknen der Konservierung diene, und das schwarze halte länger als das rote.

Was bedeuten die Zutaten für die Minangkabau?

Nach der Überlieferung steht jede Hauptzutat für einen Wert der Gesellschaft. Die Kokosmilch (karambia) symbolisiert Weisheit, das Fleisch (daging) Tradition und Spiritualität, die Chili (lado) Geduld, und die Gewürzmischung (bumbu) Harmonie und Zusammenhalt. Das Gericht ist also auch ein Bild für das Gleichgewicht, das die Gemeinschaft anstrebt.

Ob jeder Koch beim Rühren daran denkt, sei dahingestellt. Aber die Deutung zeigt, warum Rendang bei den Minangkabau einen so hohen Rang hat: Es steht für Zeit, Gemeinsamkeit und Respekt vor dem Gast.

Welche Varianten von Rendang gibt es?

Neben dem klassischen Rendang Daging (Rind) nennt die Tourismusbehörde Rendang Ayam (Huhn), Rendang Paru (Rinderlunge), Rendang Telur (Ei), Rendang Ikan (Fisch) und Rendang Hijau (mit grüner Chili). Welche Version du bekommst, hängt von der Region und vom Restaurant ab. Für Reisende ohne Vorerfahrung ist Rendang Daging ein guter Start; Eier und Fisch sind Alternativen für Gäste, die kein Rind essen.

Wer vegetarisch isst, fragt im Restaurant gezielt nach, was in der Zubereitung steckt; klassisch ist Rendang ein Fleischgericht.

Welches Fleisch gehört wirklich in ein Rendang?

Streng genommen ist ein Rendang immer aus Rind oder Büffel, so beschreibt es ein Beitrag des Rundfunks RRI aus Bukittinggi. Andere Zutaten landen eher in der Kalio-Stufe: Minang-Köche bereiten Kalio mitunter aus Ente, Ei, Innereien, der Jengkol-Bohne oder Rind zu, und auch ein Kalio aus Huhn gilt als nicht minder gut. Die Tourismusbehörde führt Huhn, Ei und Fisch dennoch als Rendang-Varianten auf; die Bezeichnungen sind im Alltag also weiter gefasst als in der strengen Küchenlehre.

Für die Reise ist das ein Vorteil: Du kannst mehrere Stufen probieren und merkst schnell, was dir schmeckt. Das trockene, schwarze Rendang ist würzig und intensiv, das saftigere Kalio milder. Beide gehören zur Küche West-Sumatras.

Wie isst du Rendang richtig?

Traditionell isst du Rendang mit warmem Reis, gekochten Maniokblättern und einer grünen Sambal. Das Fleisch ist nach der langen Garzeit zart und lässt sich leicht zerteilen. Die Beilagen gehören zum Gericht: Reis, Maniokblätter und grüne Sambal sind die klassische Begleitung, nach Angaben des RRI sogar die typische. Wer mehrere Stufen vergleichen möchte, probiert in West-Sumatra, wo Köchinnen und Köche den Unterschied zwischen Kalio und Rendang genau kennen.

Wo isst du authentisches Rendang?

Authentische Versionen findest du laut Tourismusbehörde in Padang und Bukittinggi, etwa in Padang-Restaurants und auf dem Markt Pasa Ateh in Bukittinggi. In ganz Indonesien gibt es Padang-Restaurants (rumah makan Padang). Serviert wird es mit warmem Reis, gekochten Maniokblättern und grüner Sambal.

Auf einer Sumatra-Route lässt sich das gut einplanen: Beginne in Medan oder am Toba-See und reise weiter nach West-Sumatra. Die Seite Sumatra-Rundreise zeigt Ablaufideen.

Warum gilt Rendang als eines der besten Gerichte der Welt?

CNN setzte Rendang in der Liste „World’s 50 Best Foods“ 2011 und erneut 2017 auf Platz eins. Das Tourismusministerium verwies 2018 darauf, als es Rendang neben Soto, Nasi Goreng, Satay und Gado-Gado zu einem der fünf Nationalgerichte erklärte; drei dieser fünf Gerichte hatte CNN in der Liste der weltweit leckersten Speisen geführt. Zugleich begann das Ministerium, kulinarische Reiseziele zu zertifizieren, zuerst Bali, Bandung und Yogyakarta, und es plante, indonesische Restaurants im Ausland mit einer gemeinsamen Marke auszuzeichnen. Minister Arief Yahya sagte damals: „Das ist ein Problem des Überflusses, weil wir so viele Speisen haben.“

Wichtiger als Ranglisten ist die Küche selbst. Rendang ist ein Gericht, das Geduld verlangt und Aromen verdichtet,. Ein Teller mit Reis, Maniokblättern und Sambal ist eine einfache Mahlzeit, die den Kern der Minang-Küche zeigt. Als Nächstes lohnt sich ein Blick auf die Spieße der Indonesier: Sate ist das zweite Nationalgericht, das du auf der Reise kaum verpassen wirst, und Nasi Goreng das dritte.

Häufige Fragen zu Rendang

Ist Rendang ein Curry?

Nicht ganz. Es beginnt ähnlich wie ein Curry, wird aber so lange eingekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch eine dunkle Hülle aus Gewürzen und Öl trägt.

Was ist Kalio?

Die mittlere Stufe zwischen Gulai und Rendang: Die Soße ist dick, aber nicht verkocht, und die Farbe heller. Außerhalb von West-Sumatra wird sie oft ebenfalls Rendang genannt.

Wie lange dauert die Zubereitung?

Bis zur Kalio-Stufe etwa vier Stunden, bis zum trockenen, dunklen Rendang nach Angaben von Minang-Kennern sieben bis acht Stunden.

Woher stammt der Name?

Er leitet sich vom Minang-Wort „merendang“ ab, das langsames Garen bedeutet.

Ist Rendang scharf?

Es enthält Chili in der Gewürzpaste, die Schärfe ist aber je nach Rezept unterschiedlich. Frag im Restaurant, wie scharf die Zubereitung ist.

Wann wurde Rendang zum Nationalgericht?

Im September 2018 erklärte das Tourismusministerium Rendang zu einem von fünf Nationalgerichten, neben Soto, Nasi Goreng, Satay und Gado-Gado.

Passend dazu: Soto, Gado-Gado.

Passend dazu: Bukittinggi, die Höhenstadt im Minangkabau-Hochland, Pagaruyung und das Rumah Gadang der Minangkabau.